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          • 9款美味湘菜,新鲜出炉!

            发布时间:2018-07-11 22:27
            1   焖罐羊杂


            制作方法:


            1.羊杂(羊肚、心、肝、肺、肠、羊头肉)共400克处理干净,放入白卤水中卤至成熟。


            2.焖罐内注入矿泉水至七成满,放入料包(葱段、姜片、红椒段各5克和秘制香料粉20克)烧开,煮至汤汁变成茶黄色时,捞出料包,放入羊杂,煮至汤色奶白,下入鸡粉25克、芝麻油30克、盐10克调味,烧开即可。


            秘制香料粉:取花椒、小茴香、草果各200克,八角、白芷、山柰、桂皮各100克,荜拨、丁香、白豆蔻各50克混合,粉碎即可。


            2   湘式夫妻肺片


            夫妻肺片是川菜的一道名菜,很受大众欢迎,所以我们大厨打起了夫妻肺片的主意,进行了系列改良,这道湘式夫妻肺片虽然不是那么正宗,但是客人好评度很高,现在给大家分享一下加工流程:


            步骤1,加工原料:


            锅内倒入清水5千克烧开,放入处理干净的牛心、牛舌、牛头肉各1.5千克,牛肚1千克,再放入调料(姜、大葱、盐各40克,味精30克,料酒10克,干辣椒、干花椒各15克),大火烧开,改小火煮30分钟,关火焖20分钟,捞出放凉,切成片。


            步骤2,调制夫妻肺片汁:


            取盐10克,味粉、鸡粉各20克,水塔陈醋80克,芝麻酱、花椒油各120克,美极鲜味汁、鲜味生抽各150克,阿香婆素味香辣酱210克,煳辣子50克,红油、高汤各200克,白糖、姜末各40克,蒜末60克,混合均匀即可。


            步骤3,成菜:


            取熟牛心片80克,牛舌片、牛头肉各40克,牛肚20克,加入调好的夫妻肺片汁120克,红油20克,香芹段30克,小葱花、白芝麻各0.5克,花生米碎2克拌匀即可。


            煳辣子的做法: 锅内倒入清水1千克烧开,倒入干辣椒段70克,沸腾2分钟后捞出原料,水沥干;锅内放入色拉油200克,放入煮过的原料,小火炒6分钟,倒出放凉,倒入粉碎机内打碎即可。


            红油的做法:


            1.锅烧热,下入干辣椒段1千克、干辣椒700克,用小火干炒,直至辣椒干脆,出锅放凉,用打碎机打碎,倒入容器内。


            2.桂皮、八角各10克,白豆蔻20克放入料盒中,加温水浸泡10分钟,捞出控水,放入盛辣椒的容器内,再放入白芝麻100克。


            3.另取一不锈钢桶,放入菜子油9千克、色拉油1千克,将桶放在电磁炉上加热(功率为2000瓦),加热35分钟,将油桶从电磁炉上拿下来,用手勺向装辣椒的容器内浇油。在浇油的过程中要不停地搅动,使辣椒受热均匀,浇完油后放置一夜即可使用。

            3   铁板鲫鱼


            初加工:


            取鲫鱼1条(重约350克)宰杀制净,在鱼身上打一字花刀,用腌料(盐3克,料酒6克,白胡椒粉2克,圆葱丝20克,蒜蓉10克)腌制入味。


            熟处理:


            1.锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入鲫鱼,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。


            2.铁盘放在煲仔炉上提前烧热,放入炸鲫鱼的油150克,将鲫鱼放入铁盘内,烹入调味汁(美极鲜味汁10克,二汤100克,孜然粉、盐、味精各2克),撒入小米辣圈、豆豉、蒜蓉100克、葱花80克、干辣椒粉20克、烤香的白芝麻10克、孜然粉5克,上菜后继续加热即可。


            4   绝味豆花


            原料:内酯豆腐1盒,自制牛肉酱料25克,酥黄豆15克。


            调料:鲜味料汤、红油各15克,牛肉酱25克,榨菜8克,馓子5克,小葱2克,香菜1克。


            制作方法:


            1.将内酯豆腐放入蒸箱,蒸5分钟后取出。


            2.将豆腐打开包装,用铁勺一勺一勺地打入碗内。


            3.将鲜味料汤、红油淋在豆花上,撒上剩余原料、调料即可。


            自制牛肉酱料做法(1000份用量):  


            1.选用筋少的牛腿肉,剔去筋膜后切成1.5厘米见方的丁,绞碎成末。


            2.锅内放入大豆油1.5千克,烧至六成热时下入姜片、大葱叶各500克,改小火将葱、姜炸干,滤出料渣,放入牛肉末25千克,改中火将肉末炒散,翻炒至肉末变暗色,沿锅边烹入绍兴料酒250克,翻炒2分钟后将肉末取出。


            3.锅内放入色拉油2千克,烧至五成热时下入姜末200克,炸至姜末变黄后改为小火,下入绞肉机粗刀绞过的好日子红油豆瓣3千克,不断搅拌防止黏锅,豆瓣酱炒香后下入牛肉末,翻炒均匀,再倒入清水15千克,大火烧沸后改为中火煮约5分钟,下入盐50克、鸡精120克、味精180克、白胡椒粉100克、生粉汁200克,搅拌均匀后倒出晾凉即可。


            鲜味料汤的做法(批量):


            取味精6810克、味精粉8千克、白胡椒粉450克、美极鲜3325克、东古一品鲜酱油12千克、生抽25.2千克、大王酱油20.7千克、花椒油1.5千克拌匀。


            5   土家羊肉


            这道菜土家地方风味浓郁,香而不腻,口味微辣。


            原料:熟羊肉200克,水发粉丝、水发黄花各100克,水发木耳50克。 


            调料:A料(盐3克,鸡粉、白胡椒粉、十三香各2克),羊油辣椒50克,红葱花10克,羊肉汤1千克。


            制作方法:


            1.将羊肉切条或片;将黄花、木耳分别入开水锅中焯水。


            2.锅中放入羊肉汤,下入羊肉、黄花、木耳、粉丝、菜心烧开,放入A料调味,加羊油辣椒微煮5分钟,撒红葱花即可。


            羊油辣椒:锅烧热,放入生羊油、色拉油各2.5千克,胡麻油1千克,烧至四五成热时,加入大葱250克、姜片200克、花椒15克、八角20克、香叶10克一起炼制30分钟左右,待羊油炼干,打去料渣,浇在辣椒结750克、细辣椒面500克、葱花200克上,并不断搅拌,将辣椒油静置一段时间,待辣椒沉底后即可。


            熬汤:取一个锅底,放入冷水30千克,下入羊骨、羊头,加入香料包(花椒50克,小茴香、鹰嘴豆各25克,香叶、白豆蔻、陈皮各8克,荜拨3克,桂皮、白芷各5克,将其中体积大的如桂皮、陈皮、白豆蔻等打成小的颗粒,所有香料拌匀,取50克与姜块30克、红葱段100克、带皮蒜子50克、干的线辣椒25克一起装入香料包中。),大火烧沸,再次撇去浮沫,用小火,将羊肉浸煮45—60分钟,中间大概煮40分羊肉成熟时,可以提前捞出,羊骨多煮一会。


            6   石锅肉蟹猪肝炒饭



            我们这道石锅肉蟹猪肝炒饭有两个特点,一是用石锅保温,炒饭由石锅不断,香味可以持续增加。二是用到了炒饭酱,出品味道稳定,制作这款酱汁,我用到了两种复合型成品调料—美极小炒鲜和煲仔酱,它们可以让酱汁的复合味更加浓郁,同时简化酱汁的调制方法。


            1.梭子蟹1只宰杀去壳,每只蟹斩成大小均匀的6块,拍粉,油炸至色泽金黄,捞出控油,将肉全部剃出。


            2.猪肝清洗干净,切成小块,加酱油5克腌制10分钟(不要放盐)


            3.锅内留底油,烧热后蟹肉和猪肝,放入炒饭酱20克,倒入骨头汤100克,改中火煨至入味,再放入蒸熟的泰国香米饭600克,大火翻炒均匀,撒入红椒末15克、香葱末20克,淋入葱油20克,出锅装盘。


            炒饭酱做法:


            老牌酱油20克,白糖、鸡粉各50克,美极小炒鲜120克,美极煲仔酱100克,混合均匀即可。


            注:蟹肉和猪肝可以根据需要换成不同食材。


            7   手撕油香鸡


            手撕油香鸡是我们的一道新菜,做法并不复杂:取净三黄鸡处理干净,焯水后放入自制的油汁内小火加热至成熟,取出整只上桌。


            制作这道菜有两点窍门,给大家分享一下:


            窍门1:两次烫皮两次冰镇


            如果三黄鸡焯水后直接放入油汁中加热,这样做好的成品鸡皮是嫩的,但没有脆爽感。所以,我们对初加工方法进行了改良:取净三黄鸡(净重1.1-1.2千克)洗净;锅内注入大量清水烧沸,手提鸡头将鸡放入沸水中快速焯烫3-4秒,将鸡迅速提起,接着放入冰水中浸泡约1分钟,再次手提鸡头,将鸡放入沸水中快速焯烫3-4秒,同样是捞出用冰水浸泡。这样处理后的三黄鸡皮是脆爽的,吃起来口感更佳。


            窍门2:自制的油汁不含糖


            用罗汉果代替冰糖来加工,罗汉果含丰富的维生素C、糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等成分,有清热润肺、止咳、利咽、滑肠通便的功效,对人体是大有好处的。


            下面给大家介绍一下自制油汁的做法:


            1.取30个罗汉果,红曲米50克,香叶、八角各25克,桂皮35克,草果5个洗净,放入锅内,倒入清水5千克,大火烧开,改小火慢慢熬制1.5小时,此时大概剩余3.7千克汤汁,滤出料渣。


            2.取罗汉果水3.5千克倒入锅内,再放入东古一品鲜3.5千克、鸡粉50克、味粉40克大火烧开,根据情况倒入适量老抽调色。


            有了油汁,我们将鸡放入烧沸的油汁中,小火加热15分钟,将鸡捞出与鸡料(生姜蓉50克倒入碗内,加入大葱白末20克,盐、味精各3克调匀,再浇淋烧热的色拉油150克拌匀)一碗即可上桌。


            8   飞红酥鹅


            这道“飞红酥鹅”是我们怀化某店的招牌菜,鹅肉色泽金黄、外脆里嫩,搭配土豆、藕片、西兰花等蔬菜,口感丰富,非常受欢迎。


            售价88元/份,限量日销售40份。


            初加工:


            1.鹅肉800克入蒸箱蒸熟,改刀成小块,入烧至六七成热的油料中炸至金黄酥脆,捞出控油。


            2.土豆250克切片,用清水冲洗2分钟去掉淀粉,控水,入烧至六七成热的色拉油中炸制,待浮起后下入藕片、有机花菜各250克,炸至金黄捞出控油。


            熟处理:


            1.锅中倒入色拉油30克,烧至六成热,下入炸好的蔬菜,放入干辣椒段、麻辣鲜各10克,孜然粉2克,翻炒均匀,倒入容器底部。


            2.锅上火,放入色拉油40克,下入鹅肉块快速翻炒,放入黄飞红脆椒20克,花椒油、辣鲜露、生抽各5克调味,撒白芝麻5克翻炒均匀,出锅倒在蔬菜片上即可。


            关键技术:


            1.在炸鹅和蔬菜时,油料的比例很重要,菜子油和色拉油按1:1的比例配制,成菜口味会更加丰富。


            2.鹅要分两次炸:第一次炸制1分钟左右,待油温下降到三四成热时,将鹅肉捞出,迅速将油温升至六七成热,再放入鹅肉,炸至外表金黄、肉质脆嫩即可。


            9   小笼鸡爪


            “小笼鸡爪”是我们原创的一道色香味俱全的招牌菜,售价是28元/份,单店限量日销四五十份,做好的成品看上去特别饱满,口味也是非常接地气的。


            这道菜的做法并不复杂,将凤爪初加工后先炸再卤,成品皮酥肉嫩,鲜香微辣,越嚼越有劲。


            初加工:


            1.美国大凤爪500克洗净,加入葱段10克,姜片、料酒各5克腌制2小时,放入冷水锅中(放麦芽糖、白醋各5克,可防止皮煮烂)焯煮,捞出冲去污沫,放入冰水中,捞出沥干水分。


            2.另起锅倒入色拉油1千克,烧至七八成热时放入凤爪,小火炸至其变焦呈金黄色,捞出控油。


            熟处理:


            1.锅内放入骨汤2千克和香料包(八角50克,良姜、桂皮、陈皮各8克,香叶12克,草果15克,丁香5克,肉豆蔻、干辣椒、花椒各20克,干姜、小茴香各18克),待汤烧开后放入料酒5克;另起锅放入熟鸡油500克,下入香葱20克,姜片、蒜子各10克,圆葱30克,干黄椒50克,炼出香味后连油一起倒入汤中,大火烧开,改小火熬1小时,滤出料渣,下入盐、鸡粉各5克,生抽35克,蚝油30克,冰糖50克,美极鲜味汁、味达美酱油各10克调味。


            2.将炸好的凤爪下入调好的汤中,大火烧开,改小火卤制20分钟,关火浸泡1小时,捞出,装入不锈钢盒内,上次时放入小笼屉加热下,放点腌制辣椒点缀。


            关键技术:


            1.凤爪的卤制时间控制在20-25分钟,这样卤出来的凤爪软硬正好。


            2.凤爪卤好后不要急于捞出,需要泡在卤汁里入味。


            3.卤汁不要倒掉,可以分装于密封盒内,冷冻起来作为老汤下次使用。


            4.在制作香料包之前要去苦味:用沸腾的水将香料煮5分钟,时间不可过长,否则有损香料的香味。

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